Tryfflar har genom historien omgetts av myter. I reportageboken Tryffelfeber ger sig Steven Ekholm ut på jakt efter den mystiska underjordiska svampens kulturhistoriska betydelse. Hans ciceron är tryffelexperten och biologen Christina Wedén, som under studierna fick upp ögonen för den då okända svarta tryffeln på Gotland, och skrev en avhandling om den.
”Det vi inte ser, det som gömt sig i jorden”, sjunger Visby vokalensemble i ett specialskrivet stycke om Gotlandstryffeln av den gotländska tonsättaren Ramon Anthin.
”Det vi inte hör för vår hörsel är klen,
sjunger ändå de märkligaste sånger
Tänker vi på det när vi trampar helig mark?”
Christina Wedén och Steven Ekholm
Foto: Lamia Karić
När mörkret sänker sig över Visby denna novemberlördag fylls sidokapellet i domkyrkan till sista plats. Skogens svarta guld, som Gotlands tryffelakademi är här för att hylla, tronar på en sidenkudde och bärs fram till altaret. Förutom körsången blir det prisutdelning till årets tryffelkock Jessie Sommarström, utdelning av medaljer och lovtal till Tuber aestivum, det latinska namnet på arten som den gotländska tryffeln tillhör. Efter ceremonin vandrar det högtidsklädda sällskapet till Spegelsalen på Clarion Wisby hotell för en sexrätters gourmetmiddag med den gotländska tryffeln som juvelen på tallriken.
Gotlands tryffelakademi har sedan 2011 samlat gotlänningar från olika branscher med målet att väcka intresse för den i Sverige ovanliga delikatessen. Tillsammans med Gotlands tryffelförening arrangeras årligen Gotlands tryffelfestival. Lördagen är tryffelakademins högtidsdag, men festivalen pågår hela helgen, som en final på Gotlands tryffelmånad. På programmet står seminarium, marknad med tryffelprodukter och tryffeljakter i skogen. Restauranger runt om på ön erbjuder provsmakningsmenyer och tryffel-after-work.
I en soffgrupp i Clarions hotellobby träffar jag författarna till boken Tryffelfeber – bland matnördar, maffia och miljardärer, som kom ut på Norstedts förlag tidigare i höst (2023). Det är fredag morgon, tryffelfestivalens första dag. Snart ska de ge sig ut på olika aktiviteter och till kvällen ska de signera den nysläppta boken på restaurang Lindgården. Christina Wedén, som är lärare och forskare vid Uppsala universitet, har efter sin avhandling om den gotländska tryffeln fortsatt sitt hängivna engagemang i samarbete med entreprenörer, odlare och kockar och i olika internationella forskningssamarbeten. Hon leder även sommarkursen Kemi, biologi och ekologi hos tryffelsvampar på Uppsala Universitet Campus Gotland, som vänder sig till den som är intresserad av att lära sig mer om deras variation, växtsätt, spridning, gastronomi, historia och odling. För femton år sedan kom hennes bok Tryffel – mat för gudar, gutar och svin (Infobooks) ut och hon kände att det var dags för en uppföljning med ett nytt spår.
– Jag ringde och frågade Steven om han skulle vilja skriva en bok tillsammans med mig. Jag kände en frustration över den utbredda missuppfattningen om tryffelns smak och doft, då de allra flesta har sin erfarenhet av tryffel från syntetiska varor såsom tryffelolja, berättar hon och fortsätter:
– Tryffel låter lyxigt, det ska vara tryffelmajonnäs på hamburgaren och tryffelchips till fredagsmyset, men faktum är att det som de flesta av oss känner som tryffelsmak har väldigt lite med tryffel att göra.
Med andra ord är det mesta som marknadsförs som tryffel inte alls tryffel, utan en syntetiskt framställd arom med en stark koncentration.
– Det här är inget lyxigt, utan hur billigt som helst att framställa. Den syntetiska produkten påminner om tryffel, men det är en förvrängning och förstärkning av smaken, som i själva verket är ganska flyktig och subtil, framhåller Steven Ekholm, som rest till Gotlands tryffelfestival från hemstaden Örnsköldsvik.
Han är litteraturkritiker och författare, och har skrivit fackböcker om allt från fantasy till Baskiens matkultur. Det mesta har de senaste åren handlat om gastronomi och 2017 vann han Måltidsakademiens första pris för sin bok Höga Kusten: Vår del av världen − ursprung, råvaror, smaker, som även blev ”No1 in the world” vid finalen i Gourmand Cookbook Awards. När han inledde samarbetet med Christina Wedén pratade de om att göra en handbok för konsumenten som ett sätt att demokratisera tryffeln: Hur köper man tryffel? Vad är en mogen tryffel? Hur ser man att det är den tryffel man betalar för? Hur gör man det enklare att använda tryffel i matlagning? Hur river man de osynliga murarna som lyxstämpeln byggt upp? I inledningen av Tryffelfeber skildras deras första möte, då Steven får följa med Christina som visar honom tryffelodlingar och introducerar honom för markägare på Gotland:
”Jag har fått kontakt med Christina genom en gemensam vän. Vännen, som producerar finfin iscider och som belönats av Gastronomiska akademien som Christina är ledamot av, sa att om jag vill veta mer om tryffel är det henne jag måste träffa.”
Det var i slutet av 1970-talet som det första svenska fyndet av svart tryffel gjordes på Gotland. Den underjordiska svampen lever i symbios med träd, helst ek och hassel, och det krävs en tränad hund för att hitta den. Förklaringen till att tryffeln trivs på Gotland är den kalkrika marken i kombination med de långa, milda höstarna. Den tryffel som växer på Gotland är av typen bourgognetryffel, som är högt ansedd.
– Många har varit skeptiska: ”Svensk tryffel kan inte vara bättre än fransk.” Men bourgognetryffeln blir som allra bäst i det svala klimatet här uppe och Gotlandstryffeln har minst lika bra kvalité som den som växer i Frankrike, upplyser Christina Wedén.
Det tog ett tag innan författarna hittade formen för boken, men till slut landade de i att berättarrösten skulle vara tryffelnovisens, för att få ett utifrånperspektiv på en tryffelvärld som kan upplevas som exklusiv och omgärdad av hemlighetsmakeri.
– Den här typen av bok var omöjlig för mig att skriva på egen hand. Flera av de som är med i boken är mina vänner sedan länge och jag behöver inte ställa frågorna eftersom jag redan vet svaren. Men Steven kan ställa alla frågor, även de obekväma, säger Christina och tillägger:
– Och jag kunde genom mina kontakter öppna dörrar och bidra med faktaunderlaget.
Läsaren får följa med på upptäcktsfärden tillsammans med Steven, som bland annat besöker olika påkostade tryffelfestivaler. Hur kommer det sig att tryffeln är en sådan lyxprodukt?
– Den är ju mystisk, växer under marken och man hittar den inte utan att anstränga sig och ha en tränad hund. Det tidiga varumärkesarbetet är också en anledning, framför allt med den så kallade albatryffeln, svarar hon.
Albatryffel är det populära namnet på den vita och hett eftertraktade varianten Tuber magnatum. Den har fått sitt namn efter den italienska orten Alba, som på latin betyder vit eller ljus, i regionen Piemonte och har blivit en statussymbol som i upptrissade auktioner kan få ett svindlande kilopris. Den gotländska svarta tryffeln är dock inte utsatt för samma guldfeber. Boken tar avstamp i de sensationella fynden av vilt växande tryffel på Gotland och fortsätter sedan ut i världen, till tryffelindustrin i Serbien, Italien, Frankrike, USA och Australien. ”På jakt efter tryffelns nirvana, en flyktig doft som kanske aldrig lämnar en”, som det står i presentationstexten på förlagets hemsida. Nyfikenhet och intuition har varit Steven Ekholms starkaste drivkrafter, berättar han.
Christina Wedéns handledare på Uppsala universitet, Eric Danell, formulerade i slutet av 1990-talet hypotesen att svart tryffel är förbisedd på Gotland och startade ett projekt med Christina som examensarbetare.
– Vi gjorde allt i projektet i samarbete med Länsstyrelsen och Högskolan på Gotland, som senare blev en del av Uppsala universitet. Runt markägare har det spridit sig som ringar på vattnet, och i dag finns en djup lokal förankring. Sedan är ju Gotland fantastiskt på att producera mat, så alla kanaler fanns redan, säger Christina innan hon ger sig iväg tillsammans med några inbjudna gäster, däribland den italienska professorn Giovanni Pacioni som är med i boken, för att visa dem några tryffelmarker på ön, bland annat platsen för de första odlade bourgognetryfflarna.
Steven Ekholm stannar kvar i hotellobbyn en stund, innan han beger sig upp till tryffelmarknaden i gallerian på Östercentrum. Han berättar att intresset för matkultur väcktes redan i barndomen, då hans släkt i flera generationer tillbaka arbetat inom restaurang- och hotellverksamhet.
– Morfar var källarmästare och drev stadshotellet i Kramfors och jag växte upp med kastruller och en stor dos restaurangromantik.
Jag ber honom beskriva en äkta tryffelupplevelse.
– Smaken kommer från att man har fäst doften vid olika typer av fett, såsom smör, olja, eller ägg. Men upplevelsen handlar framför allt om doften, som med sin nyansrikedom är som ett aromatiskt kalejdoskop.
Text: Maria Molin
Foto: Lamia Karić
Tryffels doft & smak
(källa: Gotlands tryffelförening)
Tryffeln har en distinkt och mycket speciell doft och smak. Smaken är nötliknande och syrlig. Även en mycket liten bit tryffel ger genomslag i smaken eftersom den är kraftig och omfångsrik. Smaken kommer från en lättflyktig gas som lätt sprider sig om man förvarar den i kylskåp och ger smak till andra råvaror. Den bör därför förvaras väl förpackad. Fett, ägg och mjölbaserade livsmedel gör sig mycket bra med tryffel. Tryffeln är känslig för upphettning och oftast försvinner tryffelsmaken om man hettar upp ett livsmedel för mycket.